- Für 4 Portionen
- 1 Stk. Ingwer ca. 10g
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Lauchzwiebeln (Heckenzwiebel, Etagenzwiebel)
- 1 gelber Paprika
- 1 roter Paprika
- 200g Karotten
- 200g Zucchini
- 200g Pak Choi (Tatsoi, Mangold)
- 1 EL Rapsöl
- 1 EL gelbe Currypaste (oder 2 EL Currypulver)
- 350 ml Gemüsebrühe (z.B. mit Karottengrün, Sellerie, Lauch)
- 200 g Kokosmilch (fettreduziert)
- 1 Limette
- 50g Cashewkerne (oder Erdnüsse)
- Salz
- Pfeffer
- Topping:
1 Handvoll frischer Koriander (Petersilie) - Beilage:
250 g Jasminreis (alternativ: Reisband- oder Glasnudeln)
Ingwerschale mit der Kante eines Teelöffels abschaben, Knoblauch abziehen und beides fein hacken. Lauchzwiebeln entwurzeln und grünen sowie weißen Teil in Ringe schneiden. Paprika halbieren, Kerngehäuse herausschneiden und die Schoten in dünne Streifen schneiden.
Karotten längs halbieren und in dünne Streifen schneiden. Zucchini waschen und auf die gleiche Weise wie die Möhren stifteln. Pak Choi längs halbieren, Strunk entfernen und in dünne Streifen schneiden.
Jasminreis nach Packungsangabe zubereiten. Rapsöl in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Paprika und Karotten darin 2-3 Minuten scharf anbraten und dabei die Currypaste gleichmäßig untermischen. Anschließend alles mit Gemüsebrühe und Kokosmilch ablöschen und aufkochen lassen.
Curry etwa 2 Minuten sanft köcheln lassen, dabei die Zucchini dazugeben. In der Zwischenzeit Limette heiß abwaschen, abtrocknen und vierteln.
Pak Choi und die Hälfte der Lauchzwiebeln unters Curry mischen und kurz ziehen lassen.
In der Zwischenzeit Cashewkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie bräunen und duften. Koriander grob hacken.
Fertiges Curry mit Pak Choi mit Salz und Pfeffer abschmecken. Curry zusammen mit Reis in tiefen Schalen anrichten und mit Cashewkernen, Koriander sowie übrigen Lauchzwiebeln garnieren und mit den Limettenspalten servieren.
Danke Ernterin Elisabeth H. für das Rezept und Foto